Kantinen und Großküchen

Nachhaltige Ernährung in Kantinen und Großküchen

Maßnahmen zur Außer-Haus-Verpflegung im Rahmen der Hessischen Ernährungsstrategie

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Gemüse
© Pixabay

Jeder Bissen, den wir zu uns nehmen, hat direkte Auswirkungen auf die eigene Gesundheit, das Wohlbefinden und auch die persönliche Leistungsfähigkeit. Deshalb ist es wichtig, auf die Qualität und die Ausgewogenheit des Essens zu achten. Gleichzeitig hat die Art und Weise, wie man sich ernährt, auch direkte und konkrete Auswirkungen auf die Umwelt, die natürliche Artenvielfalt und nicht zuletzt auch auf das globale Klima. Denn rund ein Drittel der weltweiten Emissionen an klimaschädlichen Treibhausgasen steht in direkter Verbindung mit der Lebensmittelproduktion oder -zubereitung und dem Lebensmittelkonsum. Wiederrum ein gutes Drittel aller bei uns in Deutschland verzehrten Speisen werden in der sogenannten „Außer-Haus-Verpflegung“ ausgegeben, d.h. in Kantinen in Bildungseinrichtungen oder Gesundheitseinrichtungen, in Betriebskantinen oder in anderen gastronomischen Einrichtungen.

Daher richtet die Hessische Ernährungsstrategie einen ihrer Schwerpunkte auf die Umstellung auf einen gesundheitsförderlicheren und nachhaltigeren und damit die Umwelt und das Klima schonenderen Speiseplan in den genannten Einrichtungen.

Aktuell (Stand Juni 2021) befinden sich dazu drei konkrete Projekte und Maßnahmen in der Umsetzung.

  1. Netzwerk „100 KlimaKantinen“ – Hierbei handelt es sich um ein Netzwerk an Kantinen und Großküchen, die als Vorbild für die Entwicklungsprozesse anderer Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung dienen können. Ziel ist es, dass sich die Mitglieder untereinander austauschen und so von den Erfahrungen der Kolleginnen und Kollegen profitieren, sich vernetzen und gemeinsam praxisnahe Lösungen zur Sicherung und Fortentwicklung klimabewusster Maßnahmen in der Kantine erarbeiten. Teilnehmen können Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung die acht Maßnahmen aus insgesamt fünf Kategorien nachweislich erfüllen. Die Anmeldung erfolgt über: 100KlimaKantinen@umwelt.hessen.de
  1. Leitfaden „Hessisch Bio für die Großküche“ – Ein wichtiger Schritt hin zu mehr Nachhaltigkeit in der Kantine ist der Einsatz von Produkten in Bio-Qualität, bestenfalls aus der heimischen Region. Viele Kantinenbetreiber*innen haben Interesse, dies umzusetzen und damit den häufig vorhandenen Gastwünschen zu entsprechen. Gleichzeitig scheitern diese Vorhaben manchmal an der fehlenden Kenntnis darüber, worauf zu achten ist und wie eine nachhaltige Veränderung diese in der Praxis erfolgreich umzusetzen ist. Hier setzt der Handlungsleitfaden „Hessisch Bio für die Großküche“ an, der durch das Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL) erstellt wurde. Die Entwicklung des Leitfadens wurde vom Hessischen Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz finanziert.  https://www.fibl.org/de/shop/1223-bio-in-grosskuechen-hessen.html
  1. Beratungsangebot zur Umstellung auf ein nachhaltigeres Speisenangebot - Die Bandbreite an Maßnahmen, die Kantinenbetreiber*innen umsetzen können, um den eigenen Betrieb nachhaltiger und klimafreundlicher zu gestalten, ist vielfältig und wirkt sich auf sehr unterschiedliche Betriebsstrukturen aus. Oft sind es ganz alltägliche Umstellungen, wie die Verwendung von energiesparenden Leuchtmitteln oder Küchengeräten. Manchmal bedarf es aber einer sehr individuellen Anpassung so komplexer Abläufe wie des Wareneinkaufs, der Warenlogistik oder -lagerung oder der Erstellung angepasster Speisenpläne. Häufig haben Betriebe konkrete Fragen zur betriebsindividuellen Umsetzung und dazu wie solche Änderungsprozesse intern angestoßen werden können. Insbesondere bei Klimaschutzmaßnahmen, die mit teilweise großen Veränderungen der betrieblichen Organisation und Logistik einhergehen, kann die Begleitung des Umstellungsprozesses durch eine Fachkraft Sicherheit und neue Impulse geben. An diesem Punkt setzt ein vom Hessischen Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz gefördertes Beratungsangebot für Kantinen und Großküchen an. Das Beratungsangebot ist kostenlos. Interessierte Unternehmen können sich dazu an die Vernetzungsstelle der hessischen Ökomodellregionen bei der MGH Gutes aus Hessen GmbH wenden. Das Ziel des Ökomodellland ist es, die steigende Nachfrage nach ökologisch erzeugten Lebensmitteln stärker aus der heimischen Landwirtschaft zu decken und das Bewusstsein für regionale Kreisläufe und biologisch erzeugte Lebensmittel zu schärfen. Weitere Infos: oekomodell-land@gutes-aus-hessen.de
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