Hessisches Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
LMHV

Hygiene

fotolia_51121171_xs

Kühlhaus mit Fleisch
© industrieblick - Fotolia.com

Die Gewährleistung der Lebensmittelhygiene ist ein wichtiger Teilaspekt der Lebensmittelsicherheit. Häufig diskutierte Fragen der Lebensmittelsicherheit, wie z. B. Salmonellenproblematik, stehen im Zusammenhang mit Hygienemaßnahmen bzw. Hygienemängeln in der Lebensmittelkette. Nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, verpflichtet, im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen. D. h., auf allen Stufen der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung, industriell oder handwerklich, im Lebensmittelhandel und in Verpflegungseinrichtungen - bis zum kleinsten Kiosk -, sind die Betreiber dafür verantwortlich, dass auch hygienisch einwandfrei gearbeitet wird und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird.

Fleischhygiene

Wenn es um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln geht, spielt vor allem die Fleischhygiene eine wichtige Rolle. Amtliche Tierärzte und amtliche Fachassistenten in den Landkreisen und kreisfreien Städten sorgen deshalb dafür, dass bei der Gewinnung von Fleisch die zahlreichen Vorschriften zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und zum Tierschutz eingehalten werden. Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde und Kaninchen sowie andere Paarhufer und Einhufer, die als Haustiere gehalten werden, unterliegen dieser Untersuchungspflicht. Bei erlegtem Wild gibt es Ausnahmen von der Untersuchungspflicht, wenn bei einer Inspektion durch den Jäger keine gesundheitlich relevanten Merkmale festgestellt wurden und das Fleisch in geringen Mengen an nahegelegene Einzelhandelsbetriebe oder Endabnehmer abgegeben wird. Untersucht werden müssen auch die Schlachttiere, deren Fleisch nur für den eigenen Haushalt des Besitzers bestimmt ist.

Die Tiere werden vor der Schlachtung untersucht, Herkunft und Identität überprüft und die Informationen zur Lebensmittelkette bewertet. Hygienekontrollen und die Überprüfung der Eigenkontrollsysteme gehören ebenso zur amtlichen Aufgabe der Fleischhygieneüberwachung wie die Kontrolle der Personalschulungen in den Betrieben. Die Fleischhygieneüberwachung dient dem vorbeugenden Gesundheitsschutz, indem sie auf allen Stufen der Produktion die hygienisch unbedenkliche Gewinnung, Be- und Verarbeitung des Fleisches sicherstellt.

Geprüft wird dabei zunächst die Einhaltung der tierschutzrechtlichen Anforderungen. Die Tiere müssen schonend transportiert und abgeladen und bis zur Schlachtung tiergerecht untergebracht werden. Die Schlachttieruntersuchung ist die Untersuchung der lebenden Tiere. Der amtliche Tierarzt prüft, ob die Tiere gesund sind und keine Anzeichen auf Tierschutzverstöße vorliegen, die beim Transport oder im Herkunftsbetrieb verübt worden sind. Die Fleischuntersuchung beginnt, wenn die Tierkörperhälften und die Organe vorbereitet sind. Dabei wird das geschlachtete Tier auf Anzeichen von Entzündungen oder Infektionskrankheiten untersucht und auf Verunreinigungen wie beispielsweise Kotverschmutzungen kontrolliert.

Die Fleischuntersuchung umfasst auch weitergehende Untersuchungen wie beispielsweise bakteriologische Untersuchungen. Bestimmte Tiere wie Haus- und Wildschweine sowie Einhufer können Träger von Trichinen sein. Sie werden zusätzlich hierauf untersucht. Rinder, die bei der Schlachtung älter als 72 Monate sind, werden auf den Erreger der BSE untersucht (Prionen). In diesen Fällen wird das Fleisch erst freigegeben, wenn die Untersuchungsergebnisse negativ sind. Im Rahmen eines Rückstandkontrollplans, der durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit erstellt wird, werden in Hessen von den geschlachteten Tieren nach einem Stichprobenschlüssel Proben entnommen und auf eine Vielzahl nicht zugelassener Arzneimittel und Umweltbelastungen wie Schwermetalle und Gifte untersucht. Darüber hinaus können im Verdachtsfall jederzeit weitere Proben genommen werden. Die Probenuntersuchung erfolgt im Landesbetrieb Hessisches Landeslabor (LHL). Die Fleischuntersuchung ist beendet, wenn der amtliche Tierarzt das Fleisch für genusstauglich erklärt. Äußeres Zeichen dafür ist ein Farbstempel. Nur so gekennzeichnetes Fleisch darf den Schlachthof verlassen. Die Zerlegung und die weitere Verarbeitung von Fleisch, aber auch die Lagerung, der Transport, sowie Handel und Verkauf werden ebenfalls amtlich kontrolliert.

Auch Geflügel wie Hühner, Puten und Gänse, die als Haustiere gehalten werden, sowie Tauben, Wachteln, Rebhühner, Fasane und Straußenvögel werden untersucht. Die Schlachttieruntersuchung erfolgt in der Regel im Erzeugerbestand. Der amtliche Tierarzt stellt eine Gesundheitsbescheinigung aus, die das Schlachtgeflügel zum Schlachtbetrieb begleitet. Bei der Anlieferung im Schlachtbetrieb erfolgt eine Überprüfung dahingehend, ob die Dokumente und der Zustand der Tiere übereinstimmen. Bei Erzeugern mit geringer Produktion erfolgt lediglich eine Schlachtgeflügeluntersuchung im Schlachtbetrieb. Die Schlachtung des Geflügels erfolgt üblicherweise als Bandschlachtung, die Beurteilung beschränkt sich auf eine Besichtigung des Fleisches, die im Bedarfsfall durch Tasten und Anschneiden ergänzt wird. Im Rahmen des nationalen Rückstandkontrollplans sind auch vom Geflügel Proben zu ziehen.

Die Durchführung der Untersuchungen erfolgt auf der Grundlage verschiedener EU-Verordnungen, die in jedem Land der Europäischen Gemeinschaft unmittelbar gelten. Die Warenbegleitung erfolgt durch das Handelsdokument. Auf ihm muss der für den innergemeinschaftlichen Handelsverkehr zugelassene Versandbetrieb vermerkt sein (durch das EG-Kennzeichen). Bei Einfuhr aus Drittländern erfolgt an den Außengrenzen der EU eine Dokumenten-, Nämlichkeits- und Warenuntersuchung.

Gesetzliche Regelungen

Eine Übersicht über die Rechtsgrundlagen für die Lebensmittelhygiene finden Sie auf der Internetseite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).